En gastronomisk resa från Island till Bryggargatan
–Jon Oskar, kock och grundare av Bryggargatan
Jag släpps in genom en bakdörr till restaurangen av en leende Rúnar.
– Välkommen in, säger han och lotsar mig in till restaurangen som jag själv så många gånger besökt. Han är klädd i kritvita kockkläder med kort ärm och bakom honom pågår en febril aktivitet. Jag ser Sarah och Jon Oskar, de två andra ägarna, i köket tillsammans med övrig personal. De har fullt fokus på råvarorna framför dem, på ugnar, uppläggningsfat, skålar och såspannor. Allt som nu ska samordnas och användas under kommande timmar.
Restaurangen vid älvens brink heter alltså Bryggargatan och jag är på plats för att prata med Rúnar och Jon Oskar om deras gastronomiska resa, som började i hemlandet Island för ungefär 20 år sedan. För att prata om lokala råvaror, matkultur och jakt.
Lugnet före anstormningen
Rúnar och Jon Oskar tar sig tid. Vi sätter oss ner tillsammans i en av sofforna inne i cocktailbaren.
– Hur känns det nu då, frågar jag spontant och tänker att de nog är ganska stressade med tanke på vad som väntar.
– Det känns bra. Vi älskar ju det här, och de mesta av förberedelserna är redan gjorda, säger Jon Oskar och lutar sig tillbaka i soffan.
– Vi var här till kl. två i natt och gjorde klart de sista förberedelserna, fortsätter han. Det går inte att lämna sånt till sista timman, och våra kockar har full koll där ute i köket så det känns faktiskt bara roligt just nu.
Varje gång jag träffar Jon Oskar eller Rúnar slås jag av det lugn de båda besitter. De pratar lugnt och eftertänksamt. Säger inte mycket i onödan. Så även idag, och jag funderar ifall det bara är ett personlighetsdrag eller om det är en kulturell grej.
Så väl Jon Oskar som Rúnar är uppväxta på landsbygden i var sitt mindre samhälle på Island, och jag ber dem berätta lite om hur deras resor som gastronomer och kockar började.
– Jag hade egentligen ambitionen att bli fotograf, säger Jon Oskar, men fick ingen plats som fotograflärling. Däremot kom jag in på kockutbildningen på Island. Jag fullföljde senare min utbildning i Oslo på ett konferenshotell, och där och då satte jag ambitionsnivån efter att ha fått jobba med flera norska landslagskockar. Sedan gick karriären ganska spikrakt uppåt. Jag var nog bara 24 år när jag blev köksmästare första gången, säger han och tänker efter.
– Nej förresten, jag var 23.
Rúnar sitter framåtlutad med armbågarna på knäna med en kopp svart kaffe mellan händerna. Hans underarmar är täckta av tatueringar. Fänkål, tjäder, hummer. En kockkniv och en gammal klassisk våg. Runt ena handleden sitter ett färgglatt pärlarmband med bokstäverna P-A-P-P-A på.
– Och hur började din matresa Rúnar? frågar jag.
– När jag var 13-14 år bestämde jag mig för att bli kock. Några år senare genomförde jag min kockutbildning på Island. En riktigt krävande utbildning som avslutas med ett stort slutprov uppdelat i varmt och kallt kök. Efter utbildningen tävlade jag väldigt mycket och var bl.a. kapten för isländska junior kocklandslaget på VM i Skottland, samt kom 3:a i Årets Isländska Kock. I början av min karriär jobbade jag som kock på ett litet ställe i Akureyri.
Då jag vet att Jon Oskar är ett par år äldre än Rúnar så lägger jag pusslet i huvudet.
– Ni träffades inte på Island då med andra ord, frågar jag.
– Nej, men vi hade gemensamma bekanta inom gastronomin på Island, säger Jon Oskar, så när jag och Sarah startade Bryggargatan så handplockade vi duktiga kockar från Island och Norge, och där kom Rúnar in i bilden.
En av deras kollegor avbryter oss försiktigt. Jon Oskar och Rúnar behövs i köket. Vi reser oss och Jon-Oskar går och byter om till kockkläder innan vi ansluter till teamet som precis håller på att förbereda de fyra ‘starters’ som ska ut till borden först av allt. Utanför har de första gästerna börjat samlas.
Jon Oskar sticker till mig en liten smakportion med vad han kallar Rökt potatis från Kusmark med svart tryffel från Piemonte, vackert presenterat i en liten skål. Rätten pryds av tagetes på ett vitt fluffigt skum, och jag frågar vad skummet är.
– Det är den rökta potatisen svarar han, och ler när han ser min förbryllade min. Över rätten river han slutligen tryffel innan jag tar min första tugga, och förstår, av smaken, att skummet faktiskt är rökt potatis. Potatis i en form jag aldrig tidigare smakat, och det smakar gudomligt tillsammans med tryffeln.
Premiären är nu
När klockan slår 16.00 öppnas dörrarna och de första gästerna fyller upp så väl borden som cocktailbaren.
– Varför norra Sverige, frågar jag dem bägge när de återvänder från sina serveringar och för en kort stund står och hänger över disken in mot köket.
– Råvarorna! svarar Rúnar direkt, och Jon Oskar fyller i:
– När vi skulle etablera vår första egna restaurang så funderade vi över vilka råvaror vi tyckte var roligast att jobba med. Åkerbär, löjrom, vilt och fågel. Mycket örter och rotsaker också. I stort sett allt vi behövde fanns uppe i Norrland.
– Vi jagar ju dessutom själva i stort sett allt man kan jaga, så väl i regionen som i hela landen förklarar Jon Oskar. Ripa, vildand, älg, vidsvin, rådjur mm.
– Vi har dessutom flera personer här lokalt som plockar svamp, bär och specialprodukter som renlav, älgört, rölleka och harsyra, fyller Rúnar, samtidigt som han hänger över disken och plockar ihop färdiga rätter på sin bricka för att förbereda nästa servering.
Jag tänker att något måste de ju ändå sakna här i Sverige efter alla restauranger de troligen har besökt och upplevt världen över.
– På Island var alla veckans lagade mål, förutom kanske ett eller två baserat på fisk och skaldjur, förklarar Rúnar. Så tillgången och kvaliteten på fisken från Island, det saknar jag verkligen. När vi har importerat råvaror hemifrån så är det oftast fisk och lamm, säger han samtidigt som han lägger upp rivjärnet och tryffelsvampen på brickan och försvinner ut mellan borden.
En region i gastronomisk utveckling
Det första varmrätterna börjar nu att bäras ut. Blåbärsgravat reninnanlår. Rökt ripbröst från Servvetjåhkka. Friterad jordärtskocka. Rätterna garneras med färglada blad, örter, lavar och rostade nötter och frön.
Rúnar kommer tillbaka med en rätt från restaurangen. En kund har glömt att berätta att hen är allergisk mot hasselnötter, och Rúnar sträcker över portionen till mig.
– Vildand, serverad tillsammans med svartkålslindad rotselleri, innan han snabbt förbereder en ny till kunden. Jag tar mig tid. Lägger undan kameran för att njuta av den fantastiskt möra anden med körsbärssås ringlad över.
Klockan närmar sig 19 när Jon Oskar återigen få en liten lucka och jag passar på att fråga om Skellefteås och regionens gastronomiska resa.
– I början av 2000-talet åt vi tyvärr bättre mat hemma hos våra vänner och släktingar än på restaurangerna längs Norrlandskusten, säger han utan att dra på smilbanden, så det fanns verkligen en stor möjlighet att utveckla gastronomin här. Tack och lov så har mycket förändrats. Vi har, tillsammans med ett par andra restauranger i grannstäderna flyttat fram positionerna väldigt mycket sedan dess. Utbildat många kockar, men även våra kunder som lärt sig att uppskatta rätter som oxkind och råbiff.
– Vår ambition är att alltid kunna överträffa gästens förväntningar och gå rakryggade genom stan, säger Jon Oskar och skrattar innan han återigen lastar en bricka full och beger sig ut bland borden. Jag själv börjar packa ihop mina saker.
– Är du redan på väg? frågar Rúnar när han ser mig stoppa ner kameran i väskan.
– Ja, jag har det jag behöver faktiskt, säger jag medan jag tar på mig jackan.
– Nej, jag tror att du behöver en sak till, säger Rúnar och ler innan han och sticker till mig ett sista smakprov med Höstäpple från Mobacken. Jag tackar, mumsar i mig desserten och lämnar Bryggargatan nöjd och belåten med en längtan att få återberätta denna unika upplevelse.
