Barkbröd - från överlevnadskost till efterfrågad lyxvara

Grejen med barkbröd är förstås barken. Den är nyttig och innehåller massor med antioxidanter. Ju längre norrut barken har fått växa desto högre koncentration antioxidanter. Det ska enligt Anders hänga ihop med de där ljusa sommarnätterna när solen lyser dygnet runt och liksom vägrar släppa taget om vårt nordliga landskap...

BARKBRÖDSBAGERIET I KÅSBÖLE

I det lilla bageriet på tomten i Kåsböle, knappa 30 kilometer söder som Skellefteå, bakar Anders Hallberg barkbröd. Det avslöjar både doften av nybakt och de gulsvarta vimplarna som vajar i vinden. Baka med bark har Anders gjort i snart sju år, och det med sådan framgång att brödet både belönats med priser och serverats på självaste nobelfesten.

– Visst känner du smaken av kryddorna, ler Anders. Fänkålen. Enbären. Men vänta. Strax kommer barken.

Jo, det stämmer. Till en början är smakerna inte alldeles olikt ett riktigt bra, kryddat ljusugnsbröd. Ett sådant man lägger generösa skivor västerbottensost på eller kanske en väl tilltagen bit gravad lax.

Jo, till färg och form är likheterna slående. I alla fall för ett otränat öga, men precis som Anders säger blommar toner av trä upp när smaken av kryddor lagt sig.
– Tänk det där till formen av en brödstrut, fylld med surströmming, mandelpotatis, lök, dill och en klick gräddfil, säger han och plirar med ögonen.

Det känns onekligen fräscht. Nyttigt. Och inte minst gott.
– Du vet, barken är rena hälsokuren, skrattar han och berättar om en gubbe i byn som under hela sitt liv tog sin egen bark. Det gjorde han fram till 1974 och dog gjorde han inte förrän han hunnit bli 105 år.

Från höger: lite bark, mer bark, bara bark.

Fattigmat

Förr om åren var barkbröd fattigmat. Ju sämre ställt man hade det, desto mer bark blandades i brödet.
– Barken var en fråga om överlevnad och användandet sträcker sig långt tillbaka i tiden. Ja, faktiskt ända till vikingatiden.

Idag är dock förhållandet ett annat. Anders bröd är flerfaldigt prisbelönt. Ja, det har till och med letat sig in i de fashionablaste av sammanhang.
– Nobelfesten 2011, minns Anders, eller rättare sagt efterfesten. Jag tror det serverades med rökt torskkind och en jordärtskockskräm.

Dagarna innan Nobelfesten förflöt dock inte helt utan dramatik i Kåsböle.
– Åtta kilo barkbröd hade gått med bussen söderut. Dessvärre försvann sändningen någonstans på vägen, och på den stora dagen stod brödet inte att finna någonstans. Tjugo minuter innan sista flyget lyfte mot huvudstaden lyckades jag få en ny laddning till flygplatsen här i Skellefteå.

Historien gör gällande att brödet fick flyga i cockpit tillsammans med piloterna.
– Sant eller ej, skrattar Anders. Fram kom det.
Och det borttappade brödet? Jo det hittades också igen – till sist.

Barkbrödsbagare Anders.

Nyttigt som tusan

Anders håller till i det lilla bageriet på gårdsplanen i Kåsböle, knappa 30 kilometer söder som Skellefteå. Det har han gjort i snart sju år. Från början handlade det mycket om att få ihop en bra deg, med rätt smaker och rätt egenskaper.
– För mig har det alltid varit viktigt att baka barkbröd på samma sätt som våra förfäder gjorde.

Vanligtvis använder Anders tio procent bark. Inget vetemjöl bara nyttiga grejer som korn-, råg- och grahamsmjöl. Kryddorna är enbär och fänkål. Och lite, lite sirap.
– Men jag har också en variant där barkhalten är närmare 60 procent.

Grejen med barkbröd är förstås barken. Den är nyttig och innehåller massor med antioxidanter. Ju längre norrut barken har fått växa desto högre koncentration antioxidanter. Det ska enligt Anders hänga ihop med de där ljusa sommarnätterna när solen lyser dygnet runt och liksom vägrar släppa taget om vårt nordliga landskap.
– Det är det som gör att det här innehåller 10 gånger så mycket antioxidanter som grönt te, säger han stolt och kastar fram en liten påse med barkmjöl.

Barkbrödet levereras med lite historia på köpet.

Bark och bark

– Trädet ska helst vara runt 50 år, säger Anders och berättar att det är innerbarken, den som också kallas kambium och ligger närmast stammen, som används till bakning.

Det är också viktigt att barken hämtas på våren.
– Från mitten av april till i början på maj. Då finns alla nyttigheter fortfarande kvar i barken och har inte har gått till trädets tillväxt.

När barken väl är inne ska den rostas innan den mals till ett grovt mjölliknande pulver.
Anders bakar med tallbark men menar att det går att använda all möjlig sorts bark; som en, björk, al, olika videarter, asp och alm och lönn. Att tallen lämpar sig så väl, är mycket tack vare hur trädet är beskaffat.
– Få grenar med långa sammanhängande barkpartier. Det gör insamlandet rationellt.

Det är dock inte alldeles enkelt att komma över riktigt barkmjöl. Idag köper Anders sin bark från en leverantör i norra Finland, men planer finns på att dra igång egen barkmjölstillverkning.
– Tanken är också att i framtiden kunna erbjuda besökare möjlighet att själva bakat sitt alldeles egna barkbröd, här i barkbrödsbageriet i Kåsböle.

Läs också

Shape
Mathantverk
Shape
Story

Gelato

Gelato är italienska för glass. Och italiensk glass är i många avseeden något helt annat än den konventionella glassen du vanligtvis hittar i frysdisken.
Sommar
Alhem
Alhem
Närproducerat i unik saluhall
Shape
Mathantverk
Shape
Story

Närproducerat i unik saluhall

Saluhallar är lite som en öppen marknadsplats, fast inomhus. I Sverige finns de framför allt söder om Gävle, men Burträsk, strax söder om Skellefteå, är ett lysande undantag i norr.
Sommar
Burträsk
Burträsk
Shape
Story
Shape
Utflyktsmål

BO PÅ Ö OCH PITTORESKT HAMNCAFÉ

Ön Hamnskär ligger längst ut i Skellefteå skärgård. Det finns inget rinnande vatten. Ingen el. Men det går turbåtar två gånger per dag och sammanlagt finns det sju bäddar fördelade på lotshus och annex. [...]

Shape
Mathantverk
Shape
Story

SKELLEFTEÅ BRYGGERI HITTAR HEM

Kan man säga att ett bryggeri har hittat hem? I så fall är det precis vad maltbryggeriet i Skellefteå har gjort.

Fulla hyllor i Skafferiet på Nygatan
Shape
Mathantverk
Shape
Story

Fulla hyllor i Skafferiet på Nygatan

Tanken är att du ska kunna köpa med dig samma typ av lokalproducerad köttbit från Holmforsgården som du blir serverad i restaurangen...
Sommar
Skellefteå
Skellefteå

Bonnstan – en kulturhistorisk skattkista

Få andra platser har historien så tydligt skriven i byggnaderna som Bonnstan i Skellefteå, den gamla kyrkstaden med anor ända från 1600-talet....

Taggar
Shape
Story
Shape
Utflyktsmål

Restaurangtips i Skellefteå

Vi är mäkta stolta över våra naturliga smaker. De som bottnar i en välmående natur där fantastiska råvaror har fått växa i sin egen takt. På sina egna villkor.

Taggar
Shape
Mathantverk
Shape
Tips